酒曲，一般写作酒粬，是中国酿造黄酒的灵魂所在。酒曲的主要原料是米，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。酒曲可以简单分为大曲和小曲。
大曲和小曲有什么区别
1、制作工艺 小曲在制作过程中需要使用低温发酵的方法，将谷物进行研磨并加入适量的水进行蒸煮，使得谷物糊化。接着将糊化的谷物进行冷却，并加入小曲菌种进行发酵。大曲则主要使用高温发酵，首先将谷物进行粉碎，并加入大量的水进行蒸煮，使谷物发酵，发酵完成后进行烤酒。
2、形状与大小 小曲的形状较小，大概只有手指宽。大曲则较大，一般有砖块大小。
3、风味 小曲酿造的白酒味道比较清淡，口感细腻。大曲酿造的白酒则具有浓烈的香气和醇厚的口感。
4、适用场景 小曲酿造的白酒适合用于重口味的菜肴搭配，如烤肉、炖汤等食物与小曲酿造的白酒相得益彰，可以相互衬托出各自的风味特点。大曲酿造的白酒则适合用于重口味的菜肴搭配，如烤肉、炖汤等。此外，大曲酿造的白酒也适合作为餐前酒，用于开胃和增加食欲。
大曲在烤酒步骤有什么特殊之处
1、发酵时间 大曲的发酵时间较长，一般在40天到65天左右，根据温度和环境变化而有所不同。相比之下，小曲的发酵时间较短，通常在10到15天左右。
2、糖化效果 大曲在烤酒过程中具有很好的糖化效果，可以将原料中的淀粉转化为糖分，从而增加酒精的含量。同时，大曲中的微生物也会对原料进行分解，使得烤酒过程中产生的香味更加浓郁。
3、微生物种类 大曲中含有的微生物种类较多，除了酵母菌外，还有细菌、霉菌等，这些微生物在烤酒过程中会相互作用，产生更加丰富的香味和口感。
