12987酿酒工艺表示以一年为生产周期，需要经过两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才能完成大曲酱酒的酿造，它是茅台镇引以为傲的一种酿酒工艺，经过了千年的沉淀与总结，以工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著称，也是现在酿造酱酒最好的工艺。
12987酿酒工艺是什么意思
1、一个周期：12987酿酒工艺中的“1”是指整个大曲酱酒酿造的工艺需要一年的时间完成。
2、两次投粮：12987酿酒工艺中的“2”是指在下沙过程中，第一次投料后，需要进行润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖等六个工序。而第二次投料，则是按照1:1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
3、九次蒸煮：12987酿酒工艺中的“9”是指在整个酿造过程中，需要进行九次蒸煮，使用特制的容器-甑，每次大约需要两个小时。前两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。从第三次蒸煮开始，每次都会取酒，一直到第七次蒸煮结束，完成了所有的取酒程序。
4、八次发酵：12987酿酒工艺中的“8”是指在发酵过程中，铲入酒曲封存在窖坑中，进行了八次发酵，确保微生物足够茁壮成长。
5、七次取酒：12987酿酒工艺中的“7”是指取七次酒。由于一个几乎整粒的高粱，经过九次蒸煮，八次发酵，会绽放出七次不同的酒香，在每个阶段都需要取酒。
酿酒工艺中怎么制曲
在端午时节，是茅台镇制曲的最佳时期，这里生产的大曲，使用小麦作为原料。首先，需要将小麦粉碎，然后加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里用脚不停地踩，将小麦磨成细粉，混合母曲，最后形成“曲块”；接下来，将曲块用谷草包起来，进行“装仓”。这是一个十分关键的步骤，需要控制好湿度和温度，否则就会影响曲的品质。大约10天后再进行“翻仓”，把曲块进行上下翻转，让每面都能充分接触微生物，促进发酵过程。除了这些基本的工序以外，生产一块合格的酒曲还需要进行其他几道工序。整个制曲过程至少需要3~5个月，才能够得到合格的产品。
