酱香白酒如何生产?酱香型白酒的生产工艺是什么
曹正赟
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摘要酱香型白酒是通过使用原料“高粱、小麦、水”,配合酱酒生产工艺“坤沙、碎砂、回沙、翻沙”发酵、蒸馏、勾兑而成;未经过食用酒精、香精以及其它物质调香增味,具有“酱香型白酒风味”的固态法纯粮酒,才能被成为酱香型白酒。酱香型白酒的生产工艺是什么酱香···
酱香型白酒是通过使用原料“高粱、小麦、水”,配合酱酒生产工艺“坤沙、碎砂、回沙、翻沙”发酵、蒸馏、勾兑而成;未经过食用酒精、香精以及其它物质调香增味,具有“酱香型白酒风味”的固态法纯粮酒,才能被成为酱香型白酒。
酱香型白酒传统工艺指的是“大曲坤沙工艺”,也是我们常说的茅台“12987”工艺。其中的“12987”指的为期一年的酿造周期,需要进行两次坤沙投粮、九次大曲蒸煮、八次窖池发酵以及七次蒸馏取酒,但所取之酒并不都能使用,一般还需要经过“掐头去尾”之后才能被冠以酱香白酒的“真名”,而这所留的糙沙酒(第2锅)、大回酒(第3~5锅)、小回酒(第6锅)才能被称为真正的酱香型白酒。
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