酒曲的制作方法

我国的酒曲按照制作原料来区分可以分为米曲和麦曲。通过传统的酿造方法将小麦润水堆积，全部湿润以后磨碎并且加水拌，再装入曲模踏曲，之后放入制曲室培养，经过翻曲、堆曲、出曲、入库贮藏等步骤后方才能制作出成品曲。

制曲原理

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。孽也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将孽本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。古代便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为孽。