白酒苦的好还是不苦的好?为啥白酒是苦的
陈友元
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摘要白酒有苦味是正常现象,但太明显的苦就不好了,而微苦还能接受。因为是在酿造过程中,产生较多的高级醇、琥珀酸和少量的单宁或者过量的糖醛和酚类化合物引起的。好的白酒中的苦味会随着时间变得越来越淡,直至消失,这也是人们常说的白酒越放越香的原因之一。···
白酒有苦味是正常现象,但太明显的苦就不好了,而微苦还能接受。因为是在酿造过程中,产生较多的高级醇、琥珀酸和少量的单宁或者过量的糖醛和酚类化合物引起的。好的白酒中的苦味会随着时间变得越来越淡,直至消失,这也是人们常说的白酒越放越香的原因之一。
为啥白酒是苦的
1、可能是自生上火,上火期间口腔的粘膜比较脆弱,喝白酒口腔会有灼烧感,这是酒中的酒精刺激口腔粘膜,从而会产生味觉异常。
2、白酒酿造的原料一般都是粮食谷物,如果使用的是发霉谷物就会出现酒发苦的情况,所以要求清蒸原辅材料。
3、用曲量过大,在白酒的酿造过程中,都需要曲药来当糖化发酵剂,如果当酒曲用量过大时,配糟蛋白质含量高,在发酵中的酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
4、杂菌感染,这个原因可能是在生产过程中,在设备和设施没有达到标准而引起的,例如在发酵槽中存在大量的青霉菌;发酵期间封桶泥不适当,导致桶内进入大量的空气、汇入污水,所以这些都能是酒中产生苦味和异味。
5、蒸馏时火太大,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。因为很多苦味物质都是高沸点,由于大火大气,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,所以就导致了酒中有苦味的原因。
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