酱香型白酒的四高两长是指什么？

酱香型白酒的“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温馏酒；“两长”是指生产周期长和贮存时间长。此外还就“一大一多”，“一大”是指用曲量大；“一多”是指多轮次加曲发酵。这些都是酱香白酒酿造工艺的特点，正式因为这些特点造就了酱香型白酒独特的。

酱香型白酒的四高的特点

1、高温制曲

制曲过程中，制曲温度达65~68摄氏度，益于发酵的微生物及其代谢产物在高温环境中，促进和强化酒醅进一步生产酱香物质的作用。

2、高温堆积
堆积发酵顶温至48~52摄氏度时，有利于微生物富集繁殖，进行酒醅进一步糖化发酵。

3、高温发酵

高温利于各种生化发酵反应的进行，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境。

4、高温馏酒

高温馏酒有利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出，同时也将低沸点杂质给蒸发掉了。