茅台酒属于哪种香型?茅台酒的酱香味是怎么来的?
陈友元
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摘要茅台酒属于大曲酱香型白酒,是所有香型白酒中风味物质最多的一种白酒香型,目前已知检测的酒香中微量化学成分能够高达上千余种,虽然其它的成分仍是谜一般的存在,但是仅凭此就能完胜绝大多数白酒品牌;因其久远的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的品质而被誉···
茅台酒属于大曲酱香型白酒,是所有香型白酒中风味物质最多的一种白酒香型,目前已知检测的酒香中微量化学成分能够高达上千余种,虽然其它的成分仍是谜一般的存在,但是仅凭此就能完胜绝大多数白酒品牌;因其久远的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的品质而被誉为中国的国酒。
茅台酒的酱香味是怎么来的?
酒香的来源大致归于四点:第一点原料、第二点发酵、第三点蒸馏、第四点窖藏。其中酱香味的主要来源是发酵。茅台采用的是本地优质小麦和酿酒区独有的红缨子糯高粱为原料,在制曲发酵过程中小麦形成酒香的前驱物质,高粱生成多元酚化合物。在高温多水的环境中进行大曲培养和堆积发酵就会产生诸如吡嗪类、酸类等微生物的代谢产物,从而产生了的酱香味、焦香味等。
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