白酒的制作方法在我国传承了上千年，古人通过不断的筛选与改良酿制出了许多闻名世界的酒水，但是百变不离其宗，虽然方法众多但是其工序都是差不多的，接下来就教大家如何酿制白酒。
酿酒方法和步骤
1、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醉料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~～~16%、酸度0.6～0.8、润料水分48~50%为宜。
3、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醉混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4、冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5、拌陪
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的`4～6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醉时应加水(工厂称加浆)，控制入池时酷的水分含量为58~62%。
6、入窖发酵
入窖时醉料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的酷料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装酷料630~640公斤左右为宜。装好后，在酷料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析酷料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7、蒸酒
发酵成熟的陪料称为香酷，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把酷中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
