酱香型白酒用的什么工艺酿造?酱香型酒的特点
陈友元
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摘要酱香型白酒的工艺主要是用大曲坤沙工艺,以及碎沙工艺和翻沙工艺这三种酿造,其中大曲酱香工艺最佳,翻沙工艺次之。其中坤沙酒酿造工艺是以破碎率不到20%的优质红缨子高粱为原料,传统的12987大曲酱香工艺,工序繁且杂,工时慢且长,生产周期长,存储···
酱香型白酒的工艺主要是用大曲坤沙工艺,以及碎沙工艺和翻沙工艺这三种酿造,其中大曲酱香工艺最佳,翻沙工艺次之。其中坤沙酒酿造工艺是以破碎率不到20%的优质红缨子高粱为原料,传统的12987大曲酱香工艺,工序繁且杂,工时慢且长,生产周期长,存储时间长;而碎沙酒是把高粱打碎,经过3次蒸煮发酵取酒,耗时短,工序简单,原料没有特殊要求;次之的翻沙酒则是用坤沙酒第九次蒸煮丢弃的酒遭再加新高粱,新曲药酿造的酒,生产周期特别短,出酒率较高,口感和品质也较差。
酱香型酒的特点
1、风格特点
酱香型酒具有酱香醇郁,酒香细腻,香而不艳,低而不淡,沁人心脾;口感醇厚,细腻醇和,层次明朗,诸味协调,空杯留香持久的特点。酱香型酒的典型香气是其他酒无法模拟的,在经过酿造以及贮存时,沉淀1400多种风味物质,其香气和口感得到众多酒类消费者的喜爱。
2、工艺特点
正宗酱香型白酒是传承千年大曲酱香工艺,端午踩曲,重阳下沙,以一年为酿造周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经年窖藏,方才造就酱香酒独特的香味和优质丰富的口感。
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