酱香酒按照曲种分有几类?酱香酒的四大种类
陈友元
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摘要酱香酒按照曲种分有大曲酱香和麸曲酱香。其中大曲酱香所使用的酒曲是用茅台镇当地的小麦高温制成的大曲,制曲时间长,储存时间长;麸曲酱香是经过技术把大曲里的微量元素进行分散,栽培,再嫁接到麸皮为原料中,则开始制作酿酒的酒曲,它的制曲,发酵时间较短···
酱香酒按照曲种分有大曲酱香和麸曲酱香。其中大曲酱香所使用的酒曲是用茅台镇当地的小麦高温制成的大曲,制曲时间长,储存时间长;麸曲酱香是经过技术把大曲里的微量元素进行分散,栽培,再嫁接到麸皮为原料中,则开始制作酿酒的酒曲,它的制曲,发酵时间较短,出酒率较高,同大曲酱香相比,酒质有一定差距,略显单薄。
酱香酒的四大种类
1、坤沙酒
坤沙酒是以选用破碎率不达20%的红缨子高粱为原料,严格遵守 “12987”酿造工艺,整个酿造周期为一年,经过高温制曲,高温堆积,高温馏酒,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒等多道工序,至少需要5年以上的时间才可出厂,整体的工艺繁且杂,出酒率极低,品质最好,有大曲酱香的典型风格。
2、碎沙酒
碎沙酒是把粉碎好的高粱直接蒸煮,正常来说是蒸煮2、3次便把粮食里的酒液取完,酿造周期短,出酒率较高,酿造成本也较低,入口较好,香味比较浓郁,整体较为协调,同坤沙酒相比,层次感不是很丰富。
3、翻沙酒
翻沙酒所选用的是坤沙酒第九次蒸煮后不用的酒糟,再加上新的高粱和曲药开始酿造,周期相对较短,所酿的酒带有一丝坤沙酒的口感和风味,但整体品质较差。
4、窜沙酒
窜沙酒同翻沙酒一样,也是选用坤沙酒第九次蒸煮后不用的酒糟,不过它是添加酒精蒸馏后而得的酒,酱香寡淡,入口较为刺激,从某种层面上来说,窜沙酒算不上酱香酒。
酱香酒有勾兑的吗
白酒基本都要经过勾兑调香,酱香型白酒也不例外,不过不是用食用酒精和水勾兑,而是以酒兑酒,按照一定的比例分配窖藏不同年份的原浆酒,比例最大的叫作基酒,其他比例较小的原浆年份酒最主要的作用是调香勾味,使得成品白酒的酒质更浓稠,酒味更经典,留香更持久。
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