为什么现在白酒都那么甜?导致白酒变甜的成分和原因有哪些

陈友元 866
摘要白酒有甜味是正常的,因为白酒在酿制过程中粮食所含的淀粉会糖化,发酵的时候会产生多元醇,这些多元醇经过一系列反应生成能使酒水带有果香味并且口感呈现微甜的丁酸乙酯、异丁酸乙酯、辛酸乙酯、已酸乙酯等成分;还有一些低档的酒水中会勾兑一些香精、糖精产···

白酒有甜味是正常的,因为白酒在酿制过程中粮食所含的淀粉会糖化,发酵的时候会产生多元醇,这些多元醇经过一系列反应生成能使酒水带有果香味并且口感呈现微甜的丁酸乙酯、异丁酸乙酯、辛酸乙酯、已酸乙酯等成分;还有一些低档的酒水中会勾兑一些香精、糖精产生甜味,但这些甜味会比较短暂,没有后味。而发酵产生的甜味一般只存与高档的酒水中,而且甜味也会回味悠长。

导致白酒变甜的成分和原因

为什么现在白酒都那么甜?导致白酒变甜的成分和原因有哪些

白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。 酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。 

白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

 造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面: 1、生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。 2、培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

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