浓香型白酒的酿造与制作
陈友元
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摘要浓香型白酒的酿造以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺,经过原料处理、出窖、配料搅拌、蒸馏、发酵、取酒等复杂的工序才能酿造出浓香型白酒。 浓香型白酒酿造工序一、处理原料浓香型白酒的原料主要是高粱,通过续槽法多次发酵,由于经···
浓香型白酒的酿造以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺,经过原料处理、出窖、配料搅拌、蒸馏、发酵、取酒等复杂的工序才能酿造出浓香型白酒。
浓香型白酒酿造工序
一、处理原料
浓香型白酒的原料主要是高粱,通过续槽法多次发酵,由于经过多次发酵,所以原料不需要捣碎,适当碾碎至4-6瓣即可。
二、出窖
浓香型白酒采用多次循环发酵的酒醅作为配料,人们常说“千年老窖,万年槽”,说明白酒的品质跟窖、槽关系非常大。
三、配料搅拌
配料主要的是需要控制粮醅和粮糠比,蒸料的时候需要控制粮曲比。配料需要做到“稳、准、细、净”,根据原料特点,气候特点,进行发酵。
四、蒸馏
蒸馏的主要目的是提取已经成熟的酒醅中的酒精和香味成分等,同时,把杂质排除除去。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。
五、发酵
等到酒醅进入窖中后,需要在表面覆盖6-10cm的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次,为了是提高酒的香味。等到酒醅发酵好之后,就可以提取出来,开始蒸粮蒸酒了。
六、取酒
等白酒发酵好的了以后,就可以提取出来,开始蒸粮蒸酒了,这样白酒的整个酿造过程就结束了,这就是浓香型白酒的整个制造过程。
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