酱香白酒的酿造工艺流程?酱香酒的酿造工艺详解
陈友元
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摘要酱香白酒的酿造工艺也就是“12987”工艺,其流程包括一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这五大环节。但整个酿造过程需要历经30道工序及165个工艺环节,其工序不仅繁琐复杂,耗时费工,再搭配即为严苛的原料甄选,造就了酱香白酒···
酱香白酒的酿造工艺也就是“12987”工艺,其流程包括一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒这五大环节。但整个酿造过程需要历经30道工序及165个工艺环节,其工序不仅繁琐复杂,耗时费工,再搭配即为严苛的原料甄选,造就了酱香白酒的酒香、酒体及口感更加出色。
酱香酒的酿造工艺详解
1、一年生产周期
是指酱香型白酒根据生产原材料及酿造工艺等原因,其整个酿造过程需要一年时间,而且生产出的酱香型白酒还需进过3年窖藏才可进入市场售卖,耗费时间成本较高。
2、两次投料
是指酱香型白酒在酿造过程中需要经过两次投粮,一般第一次是投料是在重阳节的时候,因为这时候其红樱子高粱刚好成熟,此工艺也就是所谓的下沙,而第二次投粮是重阳节后的一个月。
3、九次蒸煮
是指酱香型白酒在整个酿造过程中需要经过九次蒸煮,每次蒸煮需要花费2小时,且每次结束之后都会加入酒曲进行发酵,并且前两次投粮只经过蒸煮,却不取酒,待第三次蒸煮后开始取酒。
4、八次发酵
是指其酱香型白酒在每一次蒸煮之后,都要将酒曲置于窖坑中封存,即清蒸时下沙一次,糙沙混沙1次,随后熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中(摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅)的6次封窖发酵,一共八次发酵。
5、七次取酒
会蒸馏出一到七轮次的酒,首先会在糙沙上甑蒸酒是第1次取酒,再经过多次重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次,一共七次取酒,一颗整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,才会有得到这七次绚丽多彩的绽放。
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