为什么白酒发酵温度低?白酒出酒率因素
邓昌伟
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摘要白酒要求低温发酵是因为酵母菌的繁殖受温度的影响,酵母菌繁殖最适合的温度是20度左右。虽然白酒要低温发酵,温度不能超过38度,但是也不能过低,一般不低于16度,比如冬天温度太低时,发酵速度就会变得很慢。白酒出酒率因素1、酒曲菌种活性酒曲是酿酒···
白酒要求低温发酵是因为酵母菌的繁殖受温度的影响,酵母菌繁殖最适合的温度是20度左右。虽然白酒要低温发酵,温度不能超过38度,但是也不能过低,一般不低于16度,比如冬天温度太低时,发酵速度就会变得很慢。
白酒出酒率因素
1、酒曲菌种活性
酒曲是酿酒最重要的因素之一,好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好,香味醇厚,而且发酵能力强发酵速度快,温度适宜范围广,在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。
2、发酵期间的氧气量控制
在发酵过程中酵母菌不仅要产酒,也会同时产香,这时只要控制好发酵条件,就可以让香味物质和产生的白酒达到均衡,做到白酒口感醇厚,利口不挂喉,香味雅致宜人。
3、发酵期间的PH值和温度
酿酒是是淀粉通过酵母的发酵水解,生成水、乙醇和二氧化碳。这个过程存在一个最适宜的温度和PH值,在这个最佳值的范围内,酒曲中的微生物例如酵母菌等反应是最活跃的。在发酵期间保持在最适宜的温度和酸碱度,不仅可以加快白酒产生的速度,也会很大程度上提高出酒率。
4、抑制杂菌的生长繁殖
一方面是灭菌,就是要做好消毒以及环境的卫生工作;另一个方面是抑制杂菌的生长,不让杂菌迅速长起来。对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理,比较简单的是用热水消毒,如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化学药品消毒。
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