白酒糖化发酵剂是什么?有哪几种
曹正赟
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摘要白酒糖化发酵剂指的是将粮食原料(高粱、小麦、玉米等农作物)通过控温蒸煮产生糖份的“生物试剂”,一般是由霉菌、细菌、酵母菌等有益菌群,在特定条件下繁育而成,目前以根霉为主的“小曲糖化剂”和以酵母为主的“酵母糖化剂”应用最为广泛。白酒糖化剂种类···
白酒糖化发酵剂指的是将粮食原料(高粱、小麦、玉米等农作物)通过控温蒸煮产生糖份的“生物试剂”,一般是由霉菌、细菌、酵母菌等有益菌群,在特定条件下繁育而成,目前以根霉为主的“小曲糖化剂”和以酵母为主的“酵母糖化剂”应用最为广泛。
白酒糖化剂种类
1、酒曲(小曲为主)
酒曲作为糖化剂一般是将曲块放置自然界,让空气中的有益菌附着繁殖,等数量达标之后,再投放粮食原料中去,以此来发酵制酒。
2、酵母
酵母类菌群是酿酒中应用最为广泛的一类有益菌,其本身不但能作为原料的糖化剂,还能作为酒化剂。
3、生物酶
生物酶做糖化剂是从上世纪90年代开始兴起的行业,这种定向微生物培育能最大程度提高出酒率,减少人工培育菌群的不确定性,但缺少了天然酿造的感觉,因此较大的酒企仍然会选择人工制曲。
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