糯高粱对酱香白酒的作用？为什么酿酒用糯高粱好

糯高粱是酿造茅台酒的主要原料，糯高粱产地独特的土壤环境和气候是使得高粱籽颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮，淀粉含量达90%以上，它的截面形状有利于酿造工艺中多轮次翻烤，使高粱的营养消耗比较小；同时高粱中含有一定量的单宁，它能对发酵时候产生的有微生物有抑制作用，同时还能提高出酒率。

为什么酿酒用糯高粱好

1、淀粉含量较高

淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。

2、蛋白质含量中等

如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。

3、单宁含量适中

高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成单零一生物多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。

4、脂肪含量低

脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率。