为什么白酒总酸脂度会提高？白酒总酸总酯偏低原因

造成白酒总酸酯度高的原因有：1、发酵和储存的时候温度过高，因为高温可以加速乙醇不断进的行氧化反应，生成的醛类、酸类、酯类物质又反复进行氧化和酯化，从而使酸酯度提高。2、酿造添加的酒曲中含有较多的产酸和产酯的菌类，高温发酵时对酒体中总酸酯提高也有影响。

白酒总酸总酯偏低原因

1、接酒温度过低

特别是冬天，冷凝水温度低，糟醅中酒精含量高浓缩好，接酒酒度高。开始流酒时，醅面温度低，使高沸点有机酸馏出量少，同时醅面温度低，对蒸馏通道中负压形成不利，也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

2、摘酒酒度过高

根据实践，随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的，如果一味追求前段酒中总酯的含量，接酒酒度过高，也是基酒中酸度低的主要原因之一。

3、发酵周期短、白酒存放时间短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后，此时酵母基本死亡，糟醅中糖分被产酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期刚结束不久就出窖，则糟醅升酸幅度小，经蒸馏后进入酒中的有机酸就少。白酒存放时间长可以达到增酸增酯的效果。

4、润粮时间短、蒸粮不熟、辅料处理不当

如果润粮太短，达不到润粮效果，造成蒸煮糊化不透。另外，如果蒸粮不熟，糊化不透彻，淀粉糖化后，糟醅中含可发酵性糖不足，糟醅升温幅度小，经发酵后，由于降解淀粉少，糟醅残淀粉高，不利于产酸细菌繁殖代谢。辅料一定要处理好再发酵。

5、白酒酒曲质量差，糖化酶化力、液化力及发酵力低

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力、液化力低，则糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖少，糟醅升温幅度小，加之发酵力低，发酵不正常，产酸量不足，随蒸馏进入基酒中的有机酸就少。