小曲清香型白酒怎么制作?大曲和小曲区别
陈友元
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摘要小曲清香型白酒制作的方式是:把整粒原料经过浸泡,蒸煮粮食、二次复蒸、摊晾、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成。它的发酵期较短,出酒率较高,操作简单,基本上用曲量较少,大部分需要的是空气里的微生物带入,整体来说没有大曲清香的浓郁,但它酒体柔···
小曲清香型白酒制作的方式是:把整粒原料经过浸泡,蒸煮粮食、二次复蒸、摊晾、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成。它的发酵期较短,出酒率较高,操作简单,基本上用曲量较少,大部分需要的是空气里的微生物带入,整体来说没有大曲清香的浓郁,但它酒体柔和,纯净爽口的风格也是得到不少消费者的青睐。
大曲和小曲区别
1、大曲
大曲主要是以小麦,配以大麦和豌豆等其它原料制成,是将原料打湿混合成砖块形态,放在培养室里加热,分为低、中和高温曲,应用在不同风味的白酒生产上,因为它是由微生物发酵的,所以生产的过程比较慢,酒里的成分也较为复杂,具有曲香馥郁、口味醇厚,饮后回甘的特点,比如飞天茅台,祥康九仙魁等大曲酒,多是用于固态发酵。
2、小曲
小曲是以稻米,米糠并添加中草药制成,主要的微生物是根霉、毛霉以及少量的酵母,制曲时会选择多菌种混合,从而可以改进香气,具有酒味醇净,香气幽雅,味道轻柔的特点,比如桂林三花酒等小曲酒,一般用于固态和半固态发酵。
小曲酒能长期储存吗
小曲酒能长期储存,但有储存期限。小曲清香型白酒如果超过了40度属于高浓度白酒的话,就能满足长期储存的条件,但是此类酒本就清香淡雅、酒甘醇净,如果存放时间过长,其酒香酒气就会逸出,造成香味丧失,极影响口感,此类酒以2-3年为最佳赏味期,酒友不易过长时间存放。
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