作为中国十二大香型白酒之一的酱香型白酒,其酿造过程是通过使用原料“高粱、小麦、水”,配合酱酒生产工艺“坤沙、碎砂、回沙、翻沙”蒸煮、发酵、蒸馏、勾兑而成;未经过食用酒精、香精以及其它物质调香增味,具有天然“酱香型白酒风味”的固态法纯粮酒,才能被成为酱香型白酒。
十个酱酒常识
1、酱酒酿造的基本工艺是什么?
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
2、酱酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
3、酱酒生产过程的“三长”具体指什么?
指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
4、酱酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?
酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。
5、酱酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
6、为什么要重阳下沙?
以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
7、酱酒的核心工艺是什么?
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。
8、喝酱香白酒为什么不上头?不烧心?
优质酱香白酒蒸馏时的接酒温度高达40度以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。优质酱香型白酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头。
9、酱酒为什么能升值?
酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。
10、每天喝多少为宜?
每天酒精摄入量≤30克(饮酒量*酒精浓度*0.8=酒精摄入量)即普通白酒每天饮用不超过50克,优质白酒每天不超过100克。酒精过敏者除,通常来讲,常遵循“125法则”:1两小酌 2两微醺3两醉酒。