在白酒自然老熟过程中发生的物理变化是酒分子重新排序和挥发的过程，具体表现在白酒里的酒分子较多，刺激性较高，这会在经过贮存时，酒分子和水分子渐渐构成缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，一些低沸点的硫化氧，丙烯醛的不溶性的气体和低沸点的醛酯类物质能自然挥发，老熟的酒杂味物质会有所去除，辛辣刺激物质会挥发，香味会开始增加。
如何加快白酒老熟
白酒老熟主要就是要去除新酒所含的杂味，让酒体变得醇正柔和，口感协调，除了自然老熟的方式，人为采用物理、化学等方法，同样也是能起到让白酒老熟的程度，其中具体的方法有：高温催陈、微波辐射、光催陈、超声波催陈等。
1、高温催陈
高温催陈是一种比较传统的让酒老熟的方法，正常温度是控制在50-60度左右，这种催陈的方法可以让酒体变得更加醇和。
2、微波辐射
微波辐射的频率需得保持在3000兆赫兹～1500兆赫兹，这样能让酒里的低沸点物质挥发，促进各分子之间的缔合，从而改善酒质。
3、光催陈
这种光是各种红外线、紫外线、激光等可见光，对白酒的催陈有不同程度，相对来讲像是氨灯一类具有很宽的连续光谱对于催陈有很好的效果。
4、超声波催陈
超声波催陈能促进酯化和氧化反应，提高分子的活跃性，让白酒的醇香有所形成，还能增加酒分子和水分子的缔合程度。
白酒可以存放多久
白酒可以存放多久主要看白酒的工艺，像液态法和固液法白酒由于是添加食用酒精和香精等添加剂，它们是无法长时间存放，一两年之内就要饮用完，不然随着酒体中的酒精挥发，不但会影响口感，时间长了还会变质；同样固态法中的清香型、米香型、凤香型等香型白酒也同样会出先这样的状况。
而高度的浓香酱香型白酒可以一直存放，这类酒口感会越放越香。如果用来饮用的话，存放3-5年就可以达到最佳饮用时间，如果是为了收藏升值，一般浓香型在20年左右，酱香型在30年左右价值最大。
