酱香型白酒传统工艺是什么?与浓香型有什么区别
曹正赟
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摘要酱香型白酒传统工艺指的是“大曲坤沙工艺”,也是我们常说的茅台“12987”工艺。其中的“12987”指的为期一年的酿造周期,需要进行进行两次坤沙投粮、九次大曲蒸煮、八次窖池发酵以及七次蒸馏取酒,但所取之酒并不都能使用,一般还需要经过“掐头去···
酱香型白酒传统工艺指的是“大曲坤沙工艺”,也是我们常说的茅台“12987”工艺。其中的“12987”指的为期一年的酿造周期,需要进行进行两次坤沙投粮、九次大曲蒸煮、八次窖池发酵以及七次蒸馏取酒,但所取之酒并不都能使用,一般还需要经过“掐头去尾”之后才能被冠以酱香白酒的“真名”,而这所留的糙沙酒(第2锅)、大回酒(第3~5锅)、小回酒(第6锅)才能被称为真正的酱香型白酒。
酱香工艺与浓香工艺有什么区别
1、原料的区别(高粱的用法)
酱香工艺对于高粱原料一般都采用完整发酵,尽量不碾碎粮食表壳,因为只有这样才能经受住酱香工艺的七次高温蒸煮,使每锅酒水都有不同风味。
浓香工艺对于高粱原料一般采用碾碎处理,只有这样才能保障粮食与曲酶进行完全接触,使其更好的糖化和酒化。
2、蒸煮时间的区别
酱香工艺对于酿酒原料的蒸煮通常能达到2~6个小时左右,而且始终保持高温(35度左右)蒸煮状态。
浓香工艺对于酿酒原料的蒸煮通常只能维持40分钟~1小时左右,而且温度始终保持中温(25度左右)蒸煮状态。
3、配料选择的区别
酱香工艺所使用的配料只有高粱和小麦。浓香工艺所使用的配料除了高粱和小麦之外,还有大麦、玉米、糯米、大米、豌豆等等。
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