酱香型白酒堆积发酵的作用是什么？酱香型白酒的七大特点

酱香型白酒堆积发酵的作用是二次制曲，即把场地堆积以及空气当中的微生物开始进行生长繁殖，常理下，堆积发酵可带来的大量的微生物菌，从而生成各种微量成分和风味物质，可以为后期窖内发酵集齐更重要的微生物，酶类等，赋予酱香型白酒独特的酱香风味。

酱香型白酒的七大特点

1、酱香型白酒酿造工艺特殊

酱香型白酒需经过一年酿造时间，两次投料，九次蒸煮，八次摊晾，七次取酒，贮存，勾兑等酿造工序，从原料进厂到产品出厂至少需要5年时间。

2、酱香型白酒易挥发物质少

酱香型白酒蒸馏接酒温度在40度以上，经过3年以上贮存，会损失2%以上的酒，酒里保存 的易挥发物质少，那对人体的刺激也在减少。

3、酱香型白酒的酸度高

酱香型白酒的酸度主要是指有机酸，所有的乙酸和乳酸含量是高于其它各种香型白酒的成分的。

4、酱香型白酒氨基酸高，酯低、含氮化合物多

酱香型白酒的高沸点化合物有氨基酸，有机酯等物质，它们可以改变香味挥发的速度和刺激的口感，让香味分子挥发。

5、酱香型白酒游离酒分子少

酱香型白酒的酒精度在53度左右，当酒精达到这个度数的时候，水分子和酒分子缔合最强，再加上酱香型白酒的贮存时间较长，游离的酒分子少。

6、酱香型白酒醇类物质高

酱香型白酒里的醇类物质，属正丙醇的含量较高，这会让酒更爽口，提高酒的香味。

7、酱香型白酒醛酮高

酱香型白酒里的糠醛，丁二酮等含量，是焦香和糊香味道的由来。